信州味噌

信州味噌(石井味噌にて)

味噌の工場見学に行ってみたい、と以前から思っていて、松本市周辺で検索して見つけたのが石井味噌です。杉の桶が並ぶ様子が写真映えしそうだし、ランチの焼きおにぎりも美味しそうで、これは良い!と出かけた、今回はそんなレポートとなります。

味噌蔵見学ができる、石井味噌へ

そもそも、味噌というと、やはり信州は有名ですよね。マルコメやハナマルキ、タケヤみそ。よく耳にする味噌メーカーは長野県の企業が多いです。製造量でも、全体の約4割が信州産と言われています。
その中で、蔵(工場)の見学ができて、しかも杉桶での伝統的な作り方をしている企業というのは珍しく、石井味噌はそういう意味でも貴重な存在のようです。場所をGoogleマップで検索すると、松本駅から1.3㎞なので中心地に近く、アクセスも良いです(松本駅から徒歩も可能な距離です)。

石井味噌の「味噌蔵ガイドツアー」の看板

入口横に「味噌蔵ガイドツアー」の案内があります。英語表記もされていて、海外からの観光客にも優しいですね。

到着したのは12時近く。蔵の見学を先にしようと思っていたら、すぐ後に団体客の予約が入っているみたいで、案内してくれた人が「ランチを先に食べたらいかがですか」と。聞けば、毎日のように団体客の予約が入っているそうで、なるほど食事スペースのスタッフは忙しそうです。

石井味噌のランチ

おにぎり2個と豚汁、サラダ、切り干し大根、デザートの味噌アイスクリームなどのセットで1000円です。

ランチは内容が決まっていて、メニューから選ぶとかはなく、豚汁と焼きおにぎりなどのセットが運ばれてきます。写真映えするのは、やはり焼きおにぎりですね。「コレコレ!」とばかりにパシャ、パシャ。室内が暗くて、ちょっと難しかったですが、フキ味噌を乗せてみたり、サランラップを外したり、数パターン撮影。

石井味噌のランチのおにぎり

おにぎりはフキ味噌、味噌ワサビなどの「おかずみそ」と共に。

「ガイドツアー」で信州味噌の理解を深める

石井味噌の味噌蔵

杉桶が並ぶ風景。創業当時から使っている桶もあるそうです。

食後、蔵の見学です。自由に出入りできるので、見るだけならすぐに終わるのですが、案内のお兄さんの説明(味噌蔵ガイドツアー)を聞いて、お勉強タイムです(これが良かった!)。
まず、味噌とは米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、の主に4種類があり、信州味噌とは、大豆と米(米麹)で作られる米味噌なのだそう。
そして、市販されている味噌のほとんど(90%以上)が外国産大豆を使っていて、速醸法という、人工的に添加物を加えて早く出荷する製法だそうです。

石井味噌の「味噌蔵ガイドツアー」

「味噌蔵ガイドツアー」では、お兄さんが丁寧に説明してくれました。

石井味噌では、国産大豆(主に信州産)を使い、天然醸造で3年熟成させたり、昔ながらの製法で味噌作りをしている数少ない蔵元なのだそうです。熟成期間の中では「天地返し」という、発酵させた味噌を手作業で別の桶へ移し替えるという工程もあるそうで(空気中の乳酸菌を含ませる為)、本当に手間がかかっているのです。

石井味噌の杉桶

杉桶の竹タガ。最近はタガも金属製に変わってきているようです。

杉桶が並ぶ風景も、やはり良いものです。現在では合理化の為にステンレスの桶が増えていますが、石井味噌ではこうして、杉桶が今も現役です。木製だと、それぞれの桶で微妙に仕上がりが違ってくるので、ステンレスにして均質化するのは仕方がない面もあるのでしょうが、桶によって味噌の個性が出てくるなんて面白いし、杉桶の方が逆に今の時代的だなとも思います。そうそう、以前にスギについても記事にしています(『スギ花粉は樹々の悲痛な叫び』)。

学べば楽しみも増える「食」

長野県産大豆が使われています(石井味噌の蔵にて)

石井味噌の「三年味噌」は長野県産大豆(地大豆)が使われています。

今回は団体客の合間を縫って、個人的に案内してもらったので、いろんな質問にも答えてもらえて、良い体験でした。やはり、こうして直接作り手に話しを聞くのは面白いです。普段、豆腐を買う時は「国産大豆」を選んでいても、味噌を選ぶ時には、そうではなかったり、食品の買物についてはまだまだ勉強の余地があるし、学べばそれだけ楽しみも増えそうです。ちなみに、うちの妻は帰りに「味噌クッキー」や「(松本一本ねぎで作った)ねぎ味噌」など、大量にお土産を買い込んでおりました。
また信州のどこかの工場見学とか、レポート記事を作ろうと思います!
【石井味噌】
〒390-0813
長野県松本市埋橋1丁目8−1
※下記は石井味噌のサイトへのリンクです。
http://www.ishiimiso.com

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