イタリアのわがままなコーヒー

ヌォーバ ポイントのエスプレッソカップ

以前の記事『コーヒーと多国籍企業』の続きです。
コーヒー農家の困窮について、多国籍企業の立ち位置について、そして自分の好きな味と個性を追求していきたい、と既に述べました。
ここまで書いてきて、思い出すのはイタリアのコーヒー文化です。このサイトの名前は「サンブーカ」だし(『sambuca (サンブーカ) とは』)、サードウェーブやシングルオリジンに対してのエスプレッソ、カッフェの存在について、書かずにはおけません。

右からサンブーカ、アマレットなど、イタリアのリキュール

エスプレッソにリキュールを加えるとカフェ・コレットというお酒入りのコーヒーメニューになります。写真のサンブーカ(MOLINARI社のもの)、アマレットなど、リキュールの種類もたくさんあります。

均質化と対局にあるようなイタリアのコーヒー事情

『バール、コーヒー、イタリア人 グローバル化もなんのその』という本があります(kindle unlimitedでは無料で読めます!)。amazonでは以下のような紹介文が付いています。

なぜイタリアには、スタバもコンビニもシャッター通りもないのか? 画一的な味、マニュアル、効率化など、どこ吹く風。量より質を貫く豊かな生き方とは?
『バール、コーヒー、イタリア人 グローバル化もなんのその』島村菜津

スタバやコンビニがない⁉ この本では、日本では想像しにくいイタリアのコーヒー事情や歴史、バールの役割について書かれています。
スタバの創業者、ハワード・シュルツはイタリアのヴェローナでカフェ・ラッテを飲んで感銘を受け、1985年にエスプレッソ・バー「イル・ジョルナーレ」をアメリカ・シアトルに開店、その後1987年に名前を「スターバックス」と改めて世界に展開していったそうで、スタバにとってイタリアのバールはお手本のような存在だったでしょう。そんなスタバがイタリアに進出していないのは不思議でもあります。

詳しくは上記の本に譲るとして、一つ上げるとするなら、イタリア人の「わがままな注文」がイタリアのコーヒー文化を作っていて、スタバが入り込む事が難しい、という状況があるようです。確かに、コーヒーのメニューの多さや、好みに合わせてコーヒーを作ってくれるバリスタの存在は、スターバックスをはじめ、大手チェーンのオペレーションには馴染まないもののような気がします。コーヒーに加える牛乳やお酒(サンブーカやアマレットなど、数十種類以上のリキュール)、それらの配分等、200種以上とも言われるメニューや、メニューにないものまでオーダーするという「わがままな注文」が通ってしまうイタリアのコーヒー事情は、グローバル化や均質化とは対極のようにも見えます。

使う豆も基準が違うエスプレッソの世界

エスプレッソの少し専門的な話しをすると、エスプレッソに使われる豆は基本的にブレンドです。クレマと呼ばれる、最上層にできる泡も重要視され、クレマの為にはロブスタ種をブレンドするのが良いとされます。一部、illy(イリー)のようにアラビカ種100%にこだわるメーカーもありますが、多くのエスプレッソ用の豆はアラビカ種とロブスタ種のブレンドであり、これが一般的な日本人にとっての「コーヒー」とは大きく違うところです。インスタントコーヒーやアイスコーヒー等、大量生産に使用される「質の悪いコーヒー豆」と言われる事が多いロブスタ種も、イタリア人にしてみれば一概には言えないようです。ブレンドする事で却って複雑な味を作るという意味もあるようで、シングルオリジンにこだわるのとはまた違う考え方です。
コーヒー豆だけを見ても、日本で生活しているだけでは見えてこない、多様さがあるのだなと思います。

illy(イリー)のコーヒー豆

illyはアラビカ種100%にこだわる事で有名なイタリア北部、トリエステのメーカー。イタリア国内でも北部から南部へ行くほど、深煎りで濃いエスプレッソになるという好みの違いがあるようです。

コーヒーベルトから世界に拡がる波

サードウェーブの次、フォースウェーブ(第4の波)についてのニュースや記事を時々見かけます。それは「焙煎する人」だったり、「次世代のマシン」だったり、様々な意見があります。サードウェーブでは、農園や生産者のブランド化、消費者にとっては浅煎りのコーヒーでそれぞれの豆の個性を味わう、という流行が生まれました。コーヒーがワインやクラフトビールのようなになってきているのは、歓迎すべき潮流でしょう。スターバックスも現在は「リザーブ」や「リザーブバー」を展開して、より細かなニーズに対応するように進化しているし、2018年の今年、いよいよイタリアにも初出店するようです。

デロンギのエスプレッソ・モカマシーン

こちらはデロンギのエスプレッソ・モカマシーン。抽出の過程を見る事ができる透明サーバーがポイントです。

フォースウェーブがどのようなものになるか、まだわかりません。しかし、『コーヒー、シングルオリジン』で紹介したようなコーヒー農家の困窮やグローバリゼーションに対して、少しでも解決に近づく流行であって欲しいと思うし、そこではイタリアの人たちのような「わがままな注文」もまた、忘れてはいけない要素の一つのような気がします。
アメリカもイタリアも日本も、コーヒーの豆の生産地ではありません。コーヒーの木の実が精製され、焙煎され、やがて僕たちのカップに注がれる時、立ち上る香りの元を辿りたくなるような、限られた条件でしか育たない、アオイ科のコーヒーの木という植物との関係性を想うような時間であれば、それはあらゆる課題解決のベースとなり得るはずです。

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