ウコギ科の山菜料理(タラの芽から始まり、コシアブラ&ハリギリ、ウドで終盤)

信州の山菜料理、うど汁
信州の山菜料理、うど汁。

ウコギ科の植物には、特有の味と香りがあります。

ほのかな苦味が、爽やかな香りを引き立てる、そんなウコギ科の山菜です。

この記事では、我が家周辺(信州の山間部で暮らしています)のウコギ科の山菜(植物)が自生している様子と、食べ方について簡単に紹介します。

ウコギ科の山菜はタラの芽から始まり、コシアブラやハリギリへ

ウド
ウド。ウコギ科タラノキ属の多年草です。

ウコギ科の山菜の季節は、タラノキが芽吹いて(タラの芽)その後、コシアブラやハリギリ、と続きウドで終盤を迎えます。

タラノキ(タラの芽)

タラの芽
タラの芽。

タラノキは、信州では庭で栽培している家庭も多いです。

日当たりの良い場所を好み、道路脇にもよく見られます。

ウコギ科の山菜としては早い時季に旬を迎えます。

幹にトゲがたくさんあるのが特徴で、間違えやすいウルシ(ヤマウルシ)との見分けのポイントにもなります(ウルシにはトゲがない)。

タラノキ(タラの芽)の調理法

タラの芽の天ぷら
タラの芽の天ぷら。

タラの芽はアクがほとんどなく、食べやすいです。

天ぷらや和え物、煮物はもちろん、信州ではサバの水煮缶の味噌汁に入れる、という食べ方も多いです。

信州の定番・サバの水煮の缶詰
信州・ツルヤの「さば水煮」
信州・ツルヤの「さば水煮」。

サバの水煮の缶詰は、信州では多用する家が多くて、タラの芽だけでなく、あらゆる山菜と一緒に、味噌汁に入れたり煮物にしたりします。

スーパーマーケット・ツルヤでも山積みされています。

ハリギリ

ハリギリ
ハリギリ。鋭いトゲが特徴です。

ハリギリも、タラノキと同様、道路脇にもよく見られます。

大きなトゲが特徴で、タラノキよりも大きく鋭いトゲがあります。

桶などの栓(せん)として使われたことから「栓の木(センノキ)」という別名があります。

ハリギリの調理法

山菜の天ぷら
天ぷらにするとアクが抜けやすいです。

また、信州ではハリギリの別名(地方名)に「アクダラ」というものもあります。

灰汁(アク)が強いタラ、という意味の名前です。

なので、タラの芽(タラノキ)よりはアク抜きを必要としますが、天ぷらや和え物、煮物などにすると、ウコギ科らしい香りと苦味が美味しいです。

コシアブラ

コシアブラ
コシアブラ。芽吹きから1週間くらいが食用期間です。

コシアブラは、林内に生えている事が多いです。

白っぽい樹皮が特徴で、開きかけの光沢のある若芽を採取します。

※コシアブラについては『コシアブラの木【ウコギ科の味と四季】』という記事を作っています。

コシアブラの調理法

山菜パスタ
コシアブラやハリギリ、タラの芽を使った山菜パスタ。

我が家は、ウコギ科の山菜としてはコシアブラが一番好きです。

ウコギ科特有の香りが、最も強く感じられるからです。

調理方法としては、炒め物や肉巻きなどがお気に入りです。

天ぷらも美味しいのですが、不思議とコシアブラに関しては、天ぷらにすると香りが弱まってしまうような気がします。

ウド

ウド
ウド。こちらは芽吹いた直後ですが、もっと大きくなってからも食べられます。

ウドは、上記3つと違って、地面から生えた状態を採取します。

夏には1~2mくらいの草丈になりますが、冬には枯れる(ウドの大木)、多年草なんですね。

道路脇でも見つけられて、花や実の季節も目につく植物です。

新芽がどんどん出てきて、夏まで長く楽しめる山菜でもあります。

ウドの調理法

サバの水煮缶を入れたうど汁
うど汁。前述のサバの水煮缶を加えて。

ウドは、若茎はアク抜きの必要がなく(若芽はアク抜きが必要)、食べやすいです。

天ぷら、きんぴら、和え物、煮物、炒め物まで、幅広い食べ方できます。

信州では、前述のサバ水煮缶詰を使った「うど汁」も有名ですね。

あと、ウドの味噌漬けを作って保存食にする、というのも人気です。

ウコギ科について

ウコギの新芽
こちらはウコギの新芽。

ウコギ科の「ウコギ」についても書いておきます。

「ウコギ」とは、植物としてはヤマウコギの事を指します。

近年話題の『鬼滅の刃』にチラっとウコギご飯が登場するのですが、そんな記事(『チュン太郎のウコギご飯(『鬼滅の刃』のおにぎり)』)を以前に作っています。

ウコギは、どちらかというと低山に多いようで、我が家周辺(信州の標高1200m)では見かけない植物です。

山菜はキノコよりは簡単だけど注意も必要

『山菜採りの教科書』(大泉書店)
『山菜採りの教科書』(大泉書店)。

キノコに比べると比較的、危険度は少ない山菜採りですが、トリカブトなどの有毒植物もあるし、遭難事故も毎年のように起きています。

詳しい人に教えてもらったり、一つひとつ覚えながら勉強していきたいですね。

『山菜採りの教科書』を読んでいると、ワレモコウやカラマツソウなども山菜として食用にできるそうで、けっこう何でも食べられるんだな、と感心します。

そんな勉強もまた、楽しいのが山菜採りです。

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ウコギ科の山菜の季節

山菜ご飯のおにぎり
山菜ご飯のおにぎり。

ともあれ、ウコギ科の山菜については(ウドの新芽を除くと)、季節が限定されます。

特にコシアブラなんかは採れるのは1週間くらいなので、一瞬で過ぎていく春のひと時の楽しみ、とも言えます。

ウコギ科の味と香りを美味しくさせるのは、そんな四季の移ろいなのかも知れません。

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